Какая лучшая соль для выпечки?

Соль — важный и универсальный продукт, который должен быть на кухне. Этот ингредиент необходим для приготовления пищи, выпечки и приправ. Поговорим о различных типах соли, их использовании и вкусовых характеристиках.

Гималайская розовая соль - самая чистая соль

Хлопья морской соли - подходит даже для украшения сладостей

Кельтская морская соль - хорошо удерживает влагу

Красная гавайская соль - для мяса, рыбы, супов, салатов

Столовая соль она же поваренная соль - для любых блюд и выпечки

Соль – это неотъемлемый ингредиент, который всегда должен быть под рукой при приготовлении пищи и выпечке. Соль является не только одним из основных усилителей вкуса, но и питательным веществом, необходимым для поддержания нормальной работы организма.

Виды соли

Независимо от того, где добывают соль, общая черта заключается в том, что она состоит из хлорида натрия и имеет форму куба в кристаллической форме. Что еще более интересно, структура (размер и форма) и содержание минералов в соли влияют на ее вкус и на то, как она взаимодействует с другими ингредиентами.

Например, вам потребуется в два раза больше кошерной соли, чтобы иметь тот же уровень натрия, что и поваренная соль. Кроме того, содержание соли может варьироваться в зависимости от марки. Лучше всего начинать с меньшего количества приправ, а затем увеличивать количество, пока не достигнете желаемого уровня.

Столовая соль

Также известная как поваренная соль, представляет собой тонкоизмельченные кристаллы квадратной формы, полученные из подземных соляных залежей и выпаренные в вакууме.

Это стандартная универсальная соль, которую вы найдете на своем столе.

Йодированная соль означает, что в соль добавлен йод, чтобы предотвратить дефицит элемента, однако она придает пище слегка металлический привкус.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»gFQg»]Вкус — чистый соленый, который быстро растворяется.
Используется для приготовления пищи, заготовки продуктов и выпечки.[/wpremark]

Кошерная соль

Хлопьевидная и грубая, в отличии от поваренной соли, ее более крупная форма кристаллов возникает в результате сгребания во время испарения.

Название такое не потому, что она на самом деле кошерная, а потому, что соль используется во время процесса приготовления кошерного мяса.

Кошерная соль – это соль без добавок. Во время испарения он перетирается, что создает его характерные хлопья. Эта соль бывает крупной и мелкозернистой.

Обратите внимание, что 1 ч. л. поваренной соли = 1,5 ч. л. кошерной соли Morton = 2 ч. л. кошерной соли Diamond Crystal.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»YtRv»]Вкус — чистый аромат, который требует больше времени для растворения
Используется для соления мяса, потому что он хорошо прилипает к поверхности и легко распределяется. Для посыпки в конце приготовления для придания текстуры и вкуса.[/wpremark]

Морская соль

Морская соль выпаривается из соленой воды, поэтому обычно она крупная, неправильной формы, неочищенная и может различаться по цвету.

Поскольку обработка минимальна, она содержит микроэлементы, такие как кальций, магний и медь, что придает ей более сложный вкус.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»vCw4″]Вкус — похож на поваренную соль с некоторыми сложными минеральными нотками.
Используется для засолки мяса, морепродуктов и овощей. Она имеет более хрустящую текстуру. Популярна в различных диетах[/wpremark]

Гималайская розовая соль

Самая чистая форма соли в мире, ее собирают в Гималаях. Она имеет ярко выраженный розоватый оттенок и очень крупные частицы неправильной формы.

Богата минералами, такими как кальций, магний, калий, медь и железо.

Высокая термостойкость, так как он сушится при температуре 650 градусов по Цельсию. Часто используется с точки зрения здоровья, чтобы создать баланс электролитов и увеличить гидратацию в организме.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»VAJr»]Вкус — минеральный со сложными нотками.
Используется для приправы к мясу, супам, салатам, овощам. Возможно, потребуется измельчить в кофемолке или купить более мелкий размер. Использовать в небольшом количестве и постепенно добавлять больше по мере необходимости.[/wpremark]

Кельтская морская соль

Кельтская морская соль, известная как серая соль или sel gris по-французски, добывается из приливных бассейнов во Франции.

Соль представляет собой целые необработанные кристаллы, наполненные такими минералами, как магний, кальций и калий, а ее щелочной рН способствует усвоению натрия в организме.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»qJV8″]Вкус — соленый минеральный и грубая текстура
Используется для приправы к мясу и рыбе, маринования, в мясной фарш[/wpremark]

Флер де Сель

Добывается из французских приливных бассейнов, но на крайнем северо-востоке страны, в Бретани.

Это особая соль толщиной с бумагу, которую осторожно берут с поверхности воды после короткого периода кристаллизации.

Она имеет сине-серый оттенок и хорошо удерживает влагу.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»pYQ3″]Вкус — легкий солоноватый привкус, нежная и хрустящая текстура
Используется как отделочная соль для конфет, овощей, мяса, морепродуктов, блюд на гриле, салатов и выпечки.[/wpremark]

Хлопья морской соли

Морская соль в виде чешуек добывается вручную из соленой воды и имеет неправильную форму, часто с уникальными большими плоскими квадратными кристаллами, которые красивы на вид.

С низким содержанием минералов.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»xJgJ»]Вкус — чистый, но интенсивно соленый, с мягкой, хрустящей текстурой<br />
Используется для придания текстуры и улучшения вкуса пищи. Часто используется в выпечке и кондитерских изделиях для украшения сладостей.[/wpremark]

Черная и красная гавайская соль

И черная, и красная гавайские соли — это вулканические соли с островов Тихого океана.

Красная вулканическая глина придает соли характерный кирпично-красный цвет. Исторически гавайская красная соль использовалась для религиозных церемоний.

Гавайская черная лавовая соль добывается путем испарения луж на застывших потоках лавы. После сбора соль смешивают с активированным кокосовым углем. Он может иметь легкий аромат серы.

[wpremark icon_show=»1″ icon_image_custom=»http://shanezhka.ru/wp-content/uploads/2022/09/ikon-hb-to-180h120.png» icon_width=»70″ icon_height=»70″ icon_indent=»16″ background_show=»1″ border_top=»0″ border_right=»0″ border_bottom=»0″ border_left=»0″ border_width=»2″ shadow_show=»0″ shadow_x=»0″ shadow_y=»5″ shadow_blur=»10″ shadow_stretching=»-5″ shadow_opacity=»0.3″ title_show=»0″ title_bold=»0″ title_italic=»0″ title_underline=»0″ title_uppercase=»0″ title_font_size=»18″ title_line_height=»1.5″ text_bold=»0″ text_italic=»0″ text_underline=»0″ text_uppercase=»0″ padding_top=»20″ padding_right=»20″ padding_bottom=»20″ padding_left=»20″ margin_top=»20″ margin_right=»0″ margin_bottom=»20″ margin_left=»0″ border_radius=»0″ block_id=»Uesh»]Вкус — солоноватый привкус, они одновременно крупнозернистые и грубые, добавят утонченный взрыв вкуса.
Используется для приправы к салатам, овощам, мясу на гриле, рыбе и птице.[/wpremark]

Соль в выпечке хлеба

Во всех хлебобулочных изделиях правильное количество соли необходимо для конечного вкуса, который не слишком пресный, не слишком соленый, а в самый раз.

Соль играет важную роль в дрожжевом хлебе, и это не только вкус, поэтому вы должны быть особенно уверены в правильности измерения при выпечке хлеба.

Что делает соль в хлебе?

Соль выполняет четыре важные функции в хлебе, от замешивания до еды. Самое главное, это:

1. Контролирует скорость брожения дрожжей
2. Укрепляет глютен
3. Улучшает цвет корочки
4. Изменяет вкус

Из-за этого важно использовать правильное количество соли при выпечке хлеба. Придерживайтесь рекомендаций в рецепте по весу.

Углубимся в каждый из этих факторов, чтобы полностью понять важность соли при выпечке хлеба.

Соль тормозит брожение дрожжей

Соль действует как ингибитор дрожжей, а это означает, что она замедляет рост и размножение дрожжей в тесте для хлеба. Без соли, сдерживающей их активность, дрожжи быстро переработают весь сахар, доступный в тесте, в результате ферментативной активности.

Добавление соли предотвращает слишком быстрое размножение дрожжей, что позволяет контролировать скорость брожения теста.Если вы печете хлеб без соли, вы можете заметить, что тесто поднимается намного быстрее, чем обычно, на этапе расстойки. Это потому, что дрожжи способны разрастаться без соли, которая замедляет и контролирует их.

Может показаться, что это хорошо — чем больше расстойка, тем легче и пышнее хлеб! — но такая безудержная чрезмерная активность на самом деле просто приводит к липкому тесту, с которым трудно работать и который, скорее всего, упадет.

Соль укрепляет глютен

При добавлении в тесто для хлеба,  соль стягивает образующиеся нити глютена, что делает их сильнее. Укрепляя эти нити глютена, соль позволяет тесту более эффективно удерживать углекислый газ.

Эта способность важна, потому что углекислый газ является побочным продуктом происходящего брожения. Если нити глютена не прочные, тесто не сможет хорошо удерживать углекислый газ, в результате тесто становится очень рыхлым.

Недостаток соли означает, что глютен был недостаточно сильным, что делает тесто неэластичным и липким. В результате ему очень трудно придать форму, а получаемый хлеб имеет плохой объем.

Соль улучшает цвет корочки

Хлебная корочка приобретает цвет из-за остаточного сахара в тесте, который присутствует после того, как крахмал в муке превращается в простые сахара под действием ферментов амилазы. Пока хлеб выпекается, оставшийся снаружи сахар карамелизуется, придавая цвет корочке.

Но если нет соли, ограничивающей активность дрожжей, дрожжи при расстойке используют весь сахар на подъем теста. Без этого сахара, который карамелизируется во время выпечки, корочка хлеба будет бледной и тусклой.

Соль изменяет вкус

Соль придает любой готовой пище, в том числе и хлебу, аромат. Если вы когда-нибудь пробовали хлеб без соли, то знаете, что он пресный и безвкусный). И если вы не привыкли есть продукты без соли, это не очень аппетитно.

Могу ли я уменьшить или исключить соль из своего хлеба?

Если по какой-либо причине вы стараетесь есть меньше соли, вам может быть интересно ограничить ее количество в хлебе. Это не невозможно, но вам нужно быть осторожным, прежде чем вносить какие-либо корректировки.

Соль добавляют в хлебное тесто примерно в количестве 1,8-2% от веса муки. Соблюдение этого процентного соотношения гарантирует, что в тесте будет достаточно соли, чтобы выполнить свою очень важную работу. Как только вы начнете уменьшать это количество, качество вашего хлеба также начнет снижаться.

Как правило пекари не полностью исключают соль при выпечке хлеба. Само тесто будет вялым и с ним будет трудно работать и выпеченный хлеб получится пресным и безвкусным.

Количество соли в среднем ломтике хлеба на самом деле очень мало, поэтому, как правило, стоит придерживаться дозировки, указанной в рецепте. Однако, если вы все еще хотите уменьшить количество соли в своем хлебе, это можно сделать.

Как уменьшить количество соли в рецепте хлеба

Если ваш хлеб кажется пресным, вы можете использовать травы или специи, чтобы усилить его вкус. Свежий нарезанный розмарин или семена тмина — очень традиционные способы добавить вкуса, но варианты действительно безграничны.

Обычно вы можете уменьшить количество соли в своем хлебе наполовину без каких-либо заметных изменений. Добавьте аромата, добавив в хлеб травы и специи.

Читайте также:

Тосканский хлеб (Pane Toscano)

Читать далее

Может показать, что совсем не важно как выглядет хлеб, но это только на первый взгляд. Мы сначала оцениваем любой продут глазами, а только потом — на вкус.

Но правда состоит в том, что если вы не гурман или хлебный сомелье :-), вы не сможете почувствовать разницу между поваренной, кошерной или морской солью. Это зависит только от того, насколько чувствителен ваш вкус к соли.

Поэтому для выпечки используйте соль, к которой вы привыкли. Следуйте рекомендациям в рецепте и правильно измеряйте соль при замене.

Вопросы и ответы