Хлеб на закваске
Приготовьте закваску (время подъема 6 часов)
Если ваша закваска не готова к употреблению и хранится в холодильнике, достаньте ее и накормите за 12 часов. Выбросьте половину старой закваски и добавьте 50 граммов муки и 50 граммов воды. Дайте ей подняться в течение 6 часов или пока не увеличится вдвое.
Возьмите ложку новой закваски и бросьте ее в стакан с водой комнатной температуры. Если она плавает, закваска готова. Если тонет, вам нужно дать закваске постоять дольше, чтобы образовалось больше пузырьков, либо подкормить её снова и оставить до тех пор, пока он не пройдет тест на плавучесть (обычно 6–12 часов).
Поместите шарик теста швом вниз в слегка смазанную маслом миску, которая в два раза больше теста.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 часа. Тесто должно подняться вдвое.
Пока светлое ржаное тесто отдыхает, повторите те же действия, чтобы сделать темное ржаное тесто (не забудьте добавить в миксер с мукой какао-порошок).
Консистенция этого теста может показаться немного более сухой. Если это так, добавляйте в миксер по 1 столовой ложке теплой воды за раз, пока тесто не станет очень похожим на первое.
Достаньте темное тесто из чаши миксера, растяните и сверните тесто в шар и положите во вторую слегка смазанную маслом миску швом вниз.
Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте вместе с другим тестом, пока оба не увеличатся вдвое.
Как только светлое и темное тесто увеличатся вдвое, вытащите их из мисок и разделите каждую на 2 равные части, всего 4 части.
Слегка смажьте маслом рабочую поверхность и сформируйте из каждой части квадрат размером 15 см и толщиной около пол сантиметра.
Сложите квадраты друг на друга, чередуя светлые и темные. Прижмите стопку, чтобы все квадраты приклеились друг к другу.
Затем плотно сверните стопку в форму батона. Защипните шов, чтобы запечатать тесто вместе.
Положите швом вниз и аккуратно раскатайте-растяните тесто, пока оно не станет такой же длины, как форма для выпечки.
Поместите тесто швом вниз в форму и сбрызните верхнюю часть теста кулинарным спреем.
Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось во второй раз. Тесто должно увеличится вдвое.
Когда будете готовы выпекать, переместите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 220 градусов.
Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды в небольшой миске. Перед выпечкой смажьте расстойный хлеб яичной смесью.
Выпекайте хлеб в течение 30 минут, затем проверьте готовность буханки (зубочисткой например) и выпекайте еще 10 минут до золотистого цвета.
Достаньте из духовки и поставьте форму на решетку остывать. Когда форма достаточно остынет, чтобы ее можно было трогать, выньте хлеб и дайте остыть в течение 1–2 часов, прежде чем нарезать.
В таких простых рецептах всегда есть главная деталь, от которой зависит вкус и цвет. Это закваска.
Что такое хлеб на закваске?
Хлеб на закваске делается путем естественного брожения теста с использованием дрожжей из закваски без добавления имеющихся в продаже быстрорастворимых сухих или сырых дрожжей. Для выпечки хлеба нужна полностью созревшая закваска, если она не готова — хлеб не поднимется.
Есть много переменных, влияющих на вкус и внешний вид закваски, например, температура и влажность окружающей среды, типы муки, влажность муки, соотношение закваски и муки и так далее. То есть закваска, которую вы сделаете дома, будет совершенно уникальной.
Рецепт домашней закваски есть отдельно в этой статье, само приготовление очень простое, но есть переменные, которые надо учитывать и от которых зависит качество закваски, а значит и вкус и внешний вид хлеба.
Советы по рецепту
- Закваска. Не начинайте готовить хлеб на закваске, пока у вас не получится полностью созревшая закваска.Вы можете проверить, готова ли ваша закваска к выпечке, выполнив плавающий тест. Просто бросьте чайную ложку закваски в чашку с водой. Если она всплывает — можно печь. Если нет, покормите закваску еще день или два.
- Тесто. Используйте меньшее соотношение закваски и муки, чтобы тесто поднималось медленнее и у вас было больше времени на подготовку и контроль за процессом. Как правило, 15-25% закваски к муке требуется в два раза больше времени, чтобы тесто увеличилось вдвое, чем от 40% до 50% закваски.
- Время приготовления. Планируйте заранее. Вы можете легко включить этот рецепт в свой рабочий график с 9 до 5, просто поставив тесто в холодильник на 10 часов (на ночь или на весь день на работе).
- Используйте весы. Для наиболее точных измерений я настоятельно рекомендую приобрести цифровые весы.
Как хранить хлеб
- При хранении хлеба на закваске дайте ему полностью остыть. Затем храните его при комнатной температуре плотно завернутым до 5 дней.
- Можно заморозить хлеб на закваске. Плотно заверните в полиэтилен, а затем в пакет для заморозки и уберите в морозильную камеру на срок до 3 месяцев.
- Чтобы разморозить, дайте хлебу нагреться до комнатной температуры, около 3 часов. Чтобы подать теплым, заверните буханку в пергаментную бумагу и фольгу и разогрейте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 3-4 минут.
Да, перед замораживанием плотно оберните алюминиевой фольгой или полиэтиленовой пленкой или поместите в прочный пакет.
Чтобы размягчить корку любого хлеба, просто смажьте испеченный хлеб, горячий из духовки, сливочным или оливковым маслом. Вам не нужно много - буквально 1 чайная ложка или меньше.
Вместо семян тмина можно попробовать семена фенхеля
Комментирование закрыто